COME SI FA IL PANE

Le tecniche panificatorie attualmente utilizzate sono numerose e differenziate le une dalle altre a seconda del tipo di prodotto finale che se ne vuole ottenere.
Il risultato del prodotto è fortemente legato a due fattori essenziali quali:

  • ingredienti;
  • tecnologie utilizzate.

Per quanto riguarda gli ingredienti, sono importantissimi la qualità ed il tipo di farina utilizzata, le caratteristiche dell’acqua e del sale.
Dal punto di vista tecnologico, non sono di minore importanza la fase dell’impastamento, del riposo, della lievitazione e della cottura, che rappresentano le operazioni più importanti del processo di panificazione.

IMPASTAMENTO

Le novità tecnologiche hanno fatto sì che anche nel settore della panificazione le macchine sostituissero le braccia, utilizzando le impastatrici, che possono essere di tre tipi diversi:

  1. a due bracci tuffanti, con differenti velocità 28 o 50 giri/minuto. La prima richiede circa 25-30 minuti per l’impasto, mentre con la seconda si richiedono circa 15-20 minuti;+
  2. a braccio, funzionante a 60-120 giri/minuto, con la quale si ottiene l’impasto con circa 15 minuti;
  3. ad alta velocità con la quale si ottiene un impasto con circa 40-70 secondi.

Gli ingredienti che compongono l’impasto
sono: farina, acqua, sale, lievito ed eventuali altri ingredienti.
Durante la lavorazione, le frazioni proteiche gliadina e glutenina, venute a contatto con l’acqua, formano il glutine. Fattori che determinano la formazione del glutine sono il tempo di lavorazione per l’impasto e la successiva durata di riposo della pasta. Contemporaneamente si assiste alla formazione di anidride carbonica, conseguenza del processo di fermentazione. Lo sviluppo del glutine e dell’anidride carbonica deve avvenire contemporaneamente per la riuscita di un buon impasto.

RIPOSO DELL’IMPASTO

La fase del riposo che, a differenza di quello che si può pensare, richiede una lavorazione, avviene con intervalli più o meno lunghi a seconda del tipo di farina utilizzata; per le farine deboli gli intervalli devono essere di durata maggiore rispetto a quelli di una farina forte.
La finalità dell’operazione è innanzitutto quella di eliminare dall’impasto l’anidride carbonica in eccesso, in secondo luogo quella di arricchire d’aria l’impasto per favorire la fermentazione e rinforzare il glutine, conferendo così maggiore consistenza all’impasto.