Lieviti

Nella panificazione vengono adottate tre tipologie di lieviti:
• il lievito naturale;
• il lievito compresso industriale;
• la biga o pasta di riporto.

La lievitazione rappresenta la fase più importante del processo di panificazione per ottenere un prodotto di qualità. Infatti, in conseguenza dell’espansione dei gas prodotti dall’azione biochimica (fermentazione) di alcune specie di microrganismi, durante la lievitazione dell’impasto avvengono delle modifiche che, successivamente, con la cottura, conferiscono al pane le tipiche caratteristiche di profumo, gusto, sofficità e morbidezza.
Il lievito naturale o lievito madre è stato il primo sistema di lievitazione adottato sin dai tempi antichi quando il pane veniva fatto in casa.
Consisteva nella preparazione di un impasto a cui viene aggiunto, a seconda delle tradizioni, latte fermentato, miele, birra e frutta secca come uva, prugne e fichi, allo scopo di avviare un processo di sviluppo microbico tale da far rappresentare la “madre” come una specie di terreno di coltura mista di microrganismi, lieviti selvaggi di vario tipo e batteri lattici (L. sanfranciscensis, L. pontis, L. panis, L. plantarum, L. brevis, L. reuteri) e propionici.
Il lievito madre richiede particolari cure per la sua conservazione in tini ricoperti da una tela di cotone ben pulita e per i frequenti reimpasti con altra farina in modo da renderlo idoneo alla vita e allo sviluppo dei microrganismi presenti.
In passato, il lievito madre veniva conservato in casa e la pratica veniva tramandata da madre a figlia; parte del lievito madre veniva impiegato quotidianamente per la produzione del pane ed il resto veniva conservato nei tini. Nel caso di “malattia” del lievito madre era necessario eliminarlo e chiedere l’aiuto ai vicini che disponevano ancora di un lievito madre sano.
Questa tipologia di lievitazione ancora oggi viene impiegata da quei panificatori che vogliono dare ai propri clienti un pane con l’odore ed il sapore del “buon pane di una volta”.
In Italia, al contrario di quanto previsto in altri Paesi, non è stata prevista una normativa che potesse tutelare la tradizione di questa tecnica attraverso una definizione del lievito naturale. Sulla base della legge francese, abbiamo provato a dare una definizione al lievito naturale adattandola alla prassi tradizionale esistente in Italia ovvero si intende “un impasto costituito da farina di grano tenero o duro, acqua ed eventualmente sale sottoposto ad una fermentazione spontanea acidificante senza l’intervento di microrganismi volontariamente aggiunti e ottenuto grazie ad una serie successiva di rinfreschi così da assicurare una adeguata capacità lievitante”.
Come con la lievitazione pura (lievito compresso industriale), anche con la lievitazione naturale si producono: anidride carbonica, alcool e vapor acqueo, sostanze che consentono lo sviluppo dell’impasto e la formazione, soprattutto in cottura, della caratteristica struttura porosa; questa azione è dovuta, in gran parte, ai lieviti.
Specificatamente con la lievitazione naturale si ottiene invece la semplificazione di alcune sostanze presenti nelle farine, quali l’amido e le proteine, con formazione di sostanze più semplici (amminoacidi, acidi organici, sostanze aromatiche ed enzimi), che caratterizzano la maggiore acidità, il colore ambrato, il profumo ed il sapore del prodotto finito.

Per la presenza di una microflora estremamente eterogenea, legata anche alla microflora dell’ambiente in cui il pane viene prodotto e dei tempi di processo notevolmente più lunghi, il lievito naturale offre, rispetto al lievito di birra, numerosi vantaggi che possono essere così sintetizzati:

  • maggior aroma;
  • migliore sapore;
  • rallentamento del processo di raffermamento;
  • qualità nutrizionale (migliore digeribilità ed assimilabilità).

Altri preferiscono ricorrere all’ausilio del lievito industriale compresso, una volta chiamato “lievito di birra” dal nome della materia prima da cui aveva origine, per la maggiore praticità d’uso e rapidità di preparazione a discapito della qualità.
Il lievito industriale compresso, al contrario del lievito naturale caratterizzato dalla presenza di un mix di lieviti e microrganismi, è costituito da una coltura praticamente pura della specie Saccharomyces cerevisiae.
Il lievito compresso viene impiegato con un sistema di impasto diretto nel quale vengono aggiunti contemporaneamente farina, lievito ed acqua: in questo caso il processo produttivo è estremamente rapido in quanto il tempo di lievitazione dipende dalla maggiore o minore quantità di lievito aggiunto.
Come sistema intermedio, tra il tradizionale lievito naturale ed il lievito industriale, il panificatore oggi spesso ricorre ad un sistema misto, preparando la sera precedente un impasto, detto “biga”, che rappresenta una specie di lievito naturale e che viene aggiunto la mattina successiva alla farina e al lievito compresso per la preparazione del pane (lievitazione indiretta).