FARINE DEL LAZIO PER IL PANE DELL’ACCOGLIENZA DI ROMA

DOVE
Italia

KEYWORDS
Grano tenero, grano duro, farina, panificazione

LETTURA DELL’INNOVAZIONE
I dati pubblicati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nel bollettino AGRIT del 30 giugno 2013 relativo alle stime delle superfici e delle produzioni di alcune tra le principali colture agrarie italiane, mostrano che la superficie investita a cereali autunno-vernini (frumento duro, frumento tenero, orzo, avena e altri cereali) nel 2013, ha registrato una diminuzione a livello nazionale del 10% rispetto al 2012, attestandosi su 2,1 milioni di ettari. In particolare, si sono riscontrate diminuzioni di superficie per il frumento duro (- 17%) e per il frumento tenero (-3%), mentre si è avuto un incremento di superficie per l’orzo (+3%), per l’avena (+2%) e per i cereali minori (+4%).
Per quanto concerne il Lazio, la tradizionale coltivazione del grano duro ha subìto una riduzione del 49% a favore del frumento tenero (+66%), dell’orzo da granella (+67%) e di cereali minori (+14%).
Questa tendenza ha fatto sì che alcune delle varietà storicamente coltivate nel Lazio e nel Centro Italia siano state abbandonate a favore di altre più remunerative in termini soprattutto di resa per ettaro.
Si è cercato, quindi, di recuperare queste varietà antiche attraverso un accordo di filiera tra coltivatori, molini e panificatori, al fine di riprodurre una tipologia di pane che fosse un’espressione del territorio locale e, al contempo, un’interpretazione del pane dell’antica Roma.

BARRIERE ALL’INNOVAZIONE
L’unico vincolo è legato alle rese più basse.

LE FARINE
Le farine impiegate per la produzione del pane di Roma sono di origine esclusivamente locale e vengono ottenute tramite la macinazione a pietra, in un molino composto da due macine di pietra vulcanica dell’Etna, che permette di ottenere una farina che conserva le caratteristiche nutrizionali del grano grazie alla bassa temperatura di lavorazione e la maggior parte delle fibre.

Le varietà di grano impiegate per la produzione delle farine sono:

• Bolero (frumento tenero)
• Solina (frumento tenero)
• Colosseo (frumento duro)
• Duilio (frumento duro)
• Claudio (frumento duro)

Il frumento tenero viene coltivato, raccolto e molito nella zona di Ciciliano, mentre le varietà di grano duro vengono coltivate e molite nell’area compresa tra Cerveteri e Tarquinia, storicamente vocata alla produzione di frumento duro sin dal Rinascimento.

Frumento tenero varietà Bolero
Si tratta di una varietà di frumento tenero panificabile superiore dal ciclo vegetativo medio tardivo, che si caratterizza per la sua resistenza al freddo e alle patologie fungine. La varietà, di taglia bassa, presenta la spiga aristata fusiforme e la granella tondeggiante e di colore bianco. La sua coltivazione venne abbandonata intorno al 1925.

Frumento tenero varietà Solina
Si tratta di una varietà di frumento tenero ad habitus vegetativo invernale. È caratterizzato da taglia elevata, spiga aristata di dimensioni medio-lunghe e di colorazione bianca (si possono trovare anche alcune spighe rossastre), le ariste sono dello stesso colore della spiga. È una varietà tardiva nella spigatura e nella maturazione, molto rustica, ben adattata a terreni poveri, molto resistente al freddo, di produttività limitata, ma dalle produzioni costanti. Si ritiene che il grano Solina è da riferire all’antica siliginis di cui parla Plinio il Vecchio.

Frumento duro varietà Colosseo
Si tratta di una varietà di frumento duro fra le più produttive. È caratterizzato da taglia elevata, spiga a bordi paralleli di dimensione media e di colorazione ambra chiaro. È una varietà medio-precoce nella spigatura e nella maturazione. Ottima poi è l’attitudine non solo alla panificazione, ma anche alla pastificazione.

Frumento duro varietà Duilio
Si tratta di una varietà di frumento duro fra le più costanti ed affidabili. È caratterizzato da taglia media e da una spigatura precoce, molto rustica.

Frumento duro varietà Claudio
Si tratta di una varietà di frumento duro di riferimento non solo in Italia, ma emergente in tutta Europa. È caratterizzato da taglia media e da una spigatura media. È una varietà che garantisce un’altissima produttività abbinata ad una qualità elevata e costante.

LE PROVE DI PANIFICAZIONE
Una volta ottenute le farine dalle singole varietà, si è proceduto a diverse miscelazioni al fine di valutare quale fossero le proporzioni migliori per ottenere un pane di eccellenza in termini di spessore e croccantezza della crosta, alveolatura e sviluppo.
Sono stati preparati impasti diversi, variando le proporzioni di grano duro, grano tenero ed integrale; si è notato che ad impasti con una percentuale alta di grano duro (> 50%) risultavano pani con crosta più spessa e mollica più dura, mentre impasti con una percentuale alta di grano tenero (> 50%) risultavano pani con crosta più fine e mollica molto soffice.
Al termine delle prove di panificazione, si è raggiunta la proporzione ottimale di 50% farina di grano tenero tipo 2, 30% farina di grano duro e 20% farina integrale di grano tenero.

RISULTATI
La farina premiscelata e confezionata direttamente dal molino è attualmente utilizzata da una trentina di forni di Roma per produrre il Pane dell’accoglienza di Roma, un prodotto artigianale tradizionale garantito per provenienza delle materie prime dal territorio della regione Lazio, trasformazione delle farine e produzione del pane nella provincia di Roma, tipicità della trasformazione sulla base di modalità storicamente attive nella città di Roma, particolare salubrità del prodotto per l’alto contenuto nutrizionale e sostenibilità ambientale grazie alla riduzione dei costi ambientali di trasporto (CO2 prodotta).
Il pane è caratterizzato da forma a pagnottina (cupola bassa) del diametro di circa 20 cm o a filoncino, pezzatura da 500 grammi circa, crosta croccante di colore giallo bruno, non bruciato con unghia incidente per circa 5 mm, mollica di colore bianco-avorio caratterizzata da alveolatura irregolare e tessitura mediamente compatta, umidità non superiore al 33% e odore fragrante di grano.

CONCLUSIONI
Il lavoro svolto ha permesso di dimostrare come, attraverso un semplice accordo di filiera, quindi con un impatto economico ridotto, sia possibile recuperare antiche varietà di grano e riconvertire terreni incolti o destinati ad altre colture, al fine di ottenere farine che siano espressione del territorio locale e adatte alla produzione di pani tradizionali.