FORME DEL PANE

La tipicità del prodotto pane consiste nelle forme, nei volumi e negli aromi caratteristici delle zone di provenienza e che contribuiscono a renderlo unico. I tipi di pane possono essere distinti in base a:

  • ingredienti principali;
  • ingredienti aggiuntivi che ne caratterizzano il sapore e ne arricchiscono il contenuto;
  • il tipo di lievitazione;
  • la forma.

Senza ombra di dubbio quello che contribuisce a caratterizzare il pane e renderlo unico, oltre chiaramente al sapore, è la forma. Il pane infatti ha insito nella sua natura il fatto di essere simbolicamente considerato elemento base alla sussistenza del genere umano e nell’antichità elementi vitali erano anche la divinità ed il sesso, nonché la natura in cui il genere umano era inserito. Ecco quindi che il pane, o meglio la pasta del pane, duttile,cedevole, elastica, ha permesso a coloro che lo producevano di dargli forme che richiamassero elementi simbolici, elementi presenti in natura, dal fiore all’animale, ma anche permettendo di riprodurre forme delle più svariate. Il fatto di poter dare forme svariate alla pasta del pane richiedeva tuttavia una conoscenza delle tecniche d’impasto, dal momento che un buon risultato finale del prodotto è strettamente legato anche ad un giusto rapporto crosta-mollica.
Anche il tipo di pezzatura in origine, come per le materie prime ed il tipo di lievitazione, fu un elemento di distinzione sociale. Infatti le forme più grandi erano destinate alle classi sociali più povere, dato che esse avevano una conservabilità più duratura, richiedevano minor tempo e minor fatica per la lavorazione. Al contrario, nelle case dei ricchi, la possibilità di avere del personale alle proprie dipendenze consentiva loro di avere del pane lavorato quotidianamente, permettendo così ai fornai di produrre pani di pezzatura piccola e dalle forme più bizzarre.

 

PANI SPECIALI, PRODOTTI TRADIZIONALI

L’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (INSoR), nel 1995, ha pubblicato l’Atlante dei prodotti tipici: il Pane, che descrive circa 200 tipologie di pane “ … che nascono da antiche, collaudate esperienze basate sulla fermentazione acida: a documento della fedeltà artigiana dei nostri panificatori”.
Le 200 diverse forme di pane descritte sono tuttavia un piccolo campione di quanto viene prodotto in Italia. Infatti, se si prendono in considerazione anche i vari nomi e/o sinonimi, si stimano circa 1.500 tipologie di pane.
La tipicità del pane italiano può essere salvaguardata e valorizzata attraverso una certificazione di prodotto prevista dal Regolamento (CE) N. 510/2006 riguardante la protezione delle denominazioni d’origine e delle indicazioni geografiche dei prodotti alimentari, più comunemente conosciuti con le sigle DoP ed IGP.
Questo riconoscimento è stato richiesto e dato finora dall’Unione Europea solo a pochi casi. Tra i tanti pani tipici, in particolare possono fregiarsi della dicitura DoP il Pane di Altamura, la Pagnotta del Dittaino ed il Pane Toscano, e dell’IGP, il Pane Casereccio di Genzano, le Coppie Ferraresi ed il Pane di Matera.

 

PANE BIOLOGICO

Il pane biologico viene ottenuto utilizzando farine derivate da cereali prodotti secondo il sistema biologico, cioè senza l’impiego di concimi e fitofarmaci di sintesi e in accordo a quanto previsto dal Regolamento (CE) N. 834/2007. La diversa tecnica di concimazione applicata nel sistema di coltivazione biologico influenza il contenuto proteico del frumento e quindi anche del pane. Le proteine risultano presenti in misura minore e ciò può riflettersi sul processo di panificazione determinando l’ottenimento di un prodotto con una minore capacità di lievitare. Il metodo biologico sembra però influenzare anche la qualità dei cereali sia in termini di proteine che di composti metabolici secondari (gli antiossidanti). Studi effettuati da alcuni ricercatori hanno evidenziato come nei frumenti coltivati con il sistema biologico sia presente un quantitativo di composti antiossidanti e di minerali maggiore che nei frumenti allevati convenzionalmente. Ciò, se confermato da ulteriori ricerche, potrebbe rendere interessante il pane ottenuto con farine di provenienza biologica come possibile fonte di tali composti. Inoltre anche dal punto di vista organolettico sembrerebbe esserci da parte dei consumatori un apprezzamento positivo nei confronti del pane biologico. Alcuni studi fatti su consumatori svedesi, ai quali veniva chiesto di esprimere una valutazione su pani ottenuti da farine convenzionali e biologiche, hanno evidenziato che gli assaggiatori trovavano apprezzabile il prodotto biologico. Il pane biologico era caratterizzato da un aroma di “cereali”, una maggiore sapidità ed acidità, mentre quello convenzionale aveva un sapore più dolce, una maggiore elasticità ed una crosta più croccante.